Τετάρτη, 17 Οκτωβρίου 2018

ΠΑΕΓΙΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ




















Η Βαλενθιάνικη παέγια θεωρείται από πολλούς το εθνικό φαγητό της Ισπανίας, αν και οι ίδιοι οι Ισπανοί δεν το βλέπουν έτσι. Όπως και να 'χει, είναι ένα εξαιρετικό παραδοσιακό φαγητό, το οποίο έχω ήδη φτιάξει στη θαλασσινή εκδοχή του. Σήμερα, έφτιαξα μία κρεάτινη εκδοχή, η οποία βέβαια αποτελεί ιεροσυλία για τους Ισπανούς, αφού περιέχει σουτζούκι, υλικό το οποίο ούτε κατά διάνοια συμπεριλαμβάνεται στα παραδοσιακά υλικά της παέγια! Ποτέ δεν είπα όμως ότι φτιάχνω παραδοσιακή παέγια. Απλώς μια πολύ νόστιμη δική μου εκδοχή! Είμαι σίγουρος ότι όσοι και όσες τη δοκιμάσετε, θα συμφωνήσετε μαζί μου!

Υλικά:
  • 1 μεγάλο μπούτι κοτόπουλο σε παϊδάκια
  • 150 gr. σουτζούκι σε μεγάλα μπαστούνια
  • 1,5 φλ. ρύζι bomba (ή καρολίνα)
  • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 5-6 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 1 πράσινη πιπεριά σε μεγάλα καρέ
  • 150 gr. ντομάτα τριμμένη
  • 1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
  • 1 καλή πρέζα σαφράν
  • 1 κ.γ. κουρκουμάς
  • 3 πιπεριές Φλωρίνης ψημένες και κομμένες σε μακρόστενες λωρίδες
  • 5 σκ. σκόρδο ολόκληρες
  • 5 ντοματίνια κομμένα στη μέση
  • 1/2 χούφτα κόλιαντρος ψιλοκομμένος
  • Αλάτι
  • Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:
Σε φαρδύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρω το κοτόπουλο μέχρι ροδίσει καλά απ' όλες τις μεριές και το αφαιρώ. Προσθέτω το σουτζούκι και το σοτάρω μέχρι να ζεσταθεί και να πάρει και αυτό λίγο χρώμα. Το αφαιρώ. Προσθέτω το κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και τις πιπεριές και σοτάρω μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν. Προσθέτω το ρύζι. Ανακατεύω να λαδωθεί καλά και προσθέτω το κοτόπουλο, το σουτζούκι, την πάπρικα και τον κουρκουμά. Ανακατεύω και προσθέτω τη ντομάτα. Προσθέτω το σαφράν και περίπου 5 φλ. νερό (καλύτερα προσθέστε λιγότερο και προσθέστε σταδιακά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αν κρίνετε ότι χρειάζεται). Αλατίζω προσεκτικά (γιατί το σουτζούκι θα βγάλει αλάτι) και βράζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να απορροφήσει το φαγητό τα υγρά του και να βράσει το ρύζι και το κοτόπουλο. Στη μέση του μαγειρέματος προσθέτω τις πιπεριές Φλωρίνης και λίγο πριν το τέλος (γύρω στα 5') τα ντοματίνια. Μόλις γίνει το φαγητό, σκορπίζω επάνω τον κόλιαντρο (ή τον μαϊντανό) και σερβίρω ζεστό.
  • Προσοχή! Όσο βράζει το ρύζι δεν ανακατεύω για να μη σπάσουν οι κόκκοι του και χυλώσει υπερβολικά! Σείω απλώς το τηγάνι. Η παέγια είναι έτοιμη όταν αρχίσει το ρύζι να "πιάνει" στον πάτο του τηγανιού, δηλαδή είναι στεγνή.

Παρασκευή, 28 Σεπτεμβρίου 2018

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ TIKKA MASALA (चिकन टिक्का मसाला)














Ινδικής κουζίνας συνέχεια... ή μήπως όχι; Γεγονός είναι ότι το κοτόπουλο tikka masala είναι το πιο δημοφιλές πιάτο της Βρετανίας! Μάλιστα, η προέλευσή του φαίνεται να είναι η Σκωτία! Θρυλείται ότι κάποιος πελάτης ενός εστιατορίου βρήκε το κοτόπουλο tikka που του σέρβιρε ο Πακιστανός σεφ, στεγνό, και καθώς είχε ευαίσθητο στομάχι, ζήτησε κάποια σάλτσα. Ο σεφ αυτοσχεδίασε επί τόπου μια κρεμώδη σάλτσα με βάση μια ντοματόσουπα που είχε έτοιμη και ιδού! Βεβαίως υπάρχουν και άλλες εκδοχές. Πολλοί λένε ότι είναι εφεύρεση μεταναστών σεφ στη Βρετανία από το Μπαγκλαντές τη δεκαετία του 1960. Υπάρχει όμως και κάποια ιστορική μαρτυρία, η οποία υποστηρίζει ότι πρόκειται για 100% αυθεντικό ινδικό φαγητό, με προέλευση το Πουντζάμπ. Όπως και να 'χει, πρόκειται για πραγματικά πεντανόστιμη συνταγή, η οποία μάλιστα φτιάχνεται με πάρα πολλές παραλλαγές! Δεν υπάρχει δηλαδή μία αποκλειστική συνταγή-πρότυπο. Απλώς υπάρχουν τρία βασικά βήματα. Μαρινάρισμα του κοτόπουλου με γιαούρτι και μπαχαρικά, ψήσιμο στο φούρνο και τελείωμα σε κατσαρόλα με μία σάλτσα που περιέχει ντομάτα. Από 'κεί και πέρα, κάνετε ό,τι σας κατέβει! Το σίγουρο είναι ότι θα το απολαύσετε!

Υλικά:
Για το κοτόπουλο tikka:
  • 1 kg. φιλέτο κοτόπουλο σε μεγάλες μπουκιές
  • 2 κ.σ. γκαράμ μασάλα
  • 1/2 φλ. γιαούρτι
  • 1 κ.σ. σκόρδο πολτοποιημένο
  • 1 κ.σ. τζίντζερ πολτοποιημένο
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα:
  • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 ξύλο κανέλας
  • 1 μέτρια ντομάτα χοντροκομμένη
  • 3 κ.σ. πάπρικα
  • 1 κ.σ. γκαράμ μασάλα
  • 200 ml. κρέμα γάλακτος (προτιμότερο με λίγα λιπαρά)
  • Αλάτι
  • Ελαιόλαδο
  • 1 κ.σ. βούτυρο

Εκτέλεση:
  1. Μαρινάρω το κοτόπουλο με τα υλικά της μαρινάδας για 30'.
  2. Ψήνω το κοτόπουλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 12'. Θα έχει μισογίνει.
  3. Σε κατσαρόλα ή wok με λίγο ελαιόλαδο και το βούτυρο σοτάρω το κρεμμύδι και την κανέλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι το κρεμμύδι να αρχίσει να καραμελώνει. Προσθέτω τη ντομάτα, την πάπρικα και το γκαράμ μασάλα και συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι η ντομάτα να πιει τα υγρά της και να αναμειχθεί καλά με τα μπαχαρικά. Προσθέτω 1 ποτήρι νερό και βράζω για 12'. Έπειτα προσθέτω το μισοψημένο κοτόπουλο μαζί με τη μαρινάδα του και την κρέμα γάλακτος, αλατίζω και βράζω σε μέτρια φωτιά για ακόμα 12'. Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό.
  4. Σερβίρω με ρύζι ατμού ή πίτες για σουβλάκια. Αν βρω ινδικά naan σε κάποιο μεγάλο supermarket ακόμα καλύτερα!
  • Το γκαράμ μασάλα είναι το πλέον γνωστό ινδικό μείγμα μπαχαρικών και θα το βρείτε σε καταστήματα μπαχαρικών.

Κυριακή, 23 Σεπτεμβρίου 2018

ΑΡΝΙ KORMA (मेमने कोरमा)














Η Ινδία είναι μια χώρα της οποία θέλω διακαώς να επισκεφτώ! Οι λόγοι είναι αρκετοί, αλλά ένας από αυτούς είναι σίγουρα και η κουζίνα της, στην οποία έχω μεγάλη αδυναμία! Γι' αυτό και μαγειρεύω τακτικά ινδικά πιάτα στο σπίτι, προσπαθώντας να τα κάνω όσο το δυνατόν πιο αυθεντικά. Σήμερα επέλεξα μια συνταγή από το Ρατζαστάν, το οποίο είναι μια επαρχία στη βορειοδυτική Ινδία στα σύνορα με το Πακιστάν. Στο Ρατζαστάν δεν είναι χορτοφάγοι, όπως σε πολλές άλλες επαρχίες της Ινδίας, επομένως είναι πολύ διαδεδομένη η κατανάλωση κοτόπουλου, αρνιού και κυνηγιού. Εγώ διάλεξα αρνί το οποίο έκανα korma, δηλαδή μαγειρευτό σε γιαούρτι και (φυσικά) άφθονα μπαχαρικά. Επίσης, το διασκέδασα, γιατί η συνταγή απαιτούσε διάφορα ασυνήθιστα πράγματα με κυριότερο απ' όλα την παρασκευή μιας πάστας από σπόρους παπαρούνας η οποία προκάλεσε πολλά σχόλια στην παρέα, για τις γνωστές ιδιότητες του συγκεκριμένου φυτού! Εν πάσει περιπτώσει, σας εγγυώμαι ότι εφόσον τη δοκιμάσετε, θα ικανοποιηθείτε απόλυτα, όπως εγώ!

Υλικά:
  • 1 kg. αρνίσια παϊδάκια από το χεράκι του αρνιού
  • 8 κ.σ. παπαρουνόσπορος
  • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 4 σπόροι καρδάμωμο
  • 8 γαρίφαλα
  • 1 ξύλο κανέλας ~3 cm.
  • 2 κ.σ. τζίντζερ πολτοποιημένο
  • 2 κ.σ. σκόρδο πολτοποιημένο
  • 50 gr. πάστα καυτερής πιπεριάς
  • 2 κ.σ. κόλιαντρος σε σκόνη
  • 1 κ.γ. κουρκουμάς
  • Αλάτι
  • Ελαιόλαδο
  • 1/2 χούφτα κόλιαντρος ψιλοκομμένος (ή μαϊντανός)
  • Αμύγδαλα φιλέ (για το σερβίρισμα) 
Για τη μαρινάδα:
  • 50 gr. πάστα καυτερής πιπεριάς
  • 2 φλ. γιαούρτι

Εκτέλεση:
  1. Μαρινάρω το κρέας με τα υλικά της μαρινάδας του για περίπου 30'.
  2. Βράζω τον παπαρουνόσπορο για 12'. Τον σουρώνω και τον πολτοποιώ, προσθέτοντας λίγες κουταλιές νερό, μέχρι να πάρω μια ομοιογενή πάστα.
  3. Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο σοτάρω το κρεμμύδι τη δάφνη, το καρδάμωμο, τα γαρίφαλα και την κανέλα, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρεμμύδι. Προσθέτω το τζίντζερ, το σκόρδο, την πάστα πιπεριάς, τη σκόνη κόλιαντρου, τον κουρκουμά και την πάστα του παπαρουνόσπορου, μαζί με 4-5 κ.σ. νερό και σοτάρω μέχρι να απορροφήσει το μείγμα όλα τα υγρά του, να ομογενοποιηθεί και να αρωματίσει. Έπειτα προσθέτω τα παϊδάκια όπως είναι με τη μαρινάδα τους, αλατίζω και βράζω σε μέτρια φωτιά για 30' περίπου, μέχρι να γίνουν τα παϊδάκια.
  4. Προσθέτω το φρέσκο κόλιαντρο και ανακατεύω. Αφήνω το φαγητό να ξεκουραστεί για 5'-10' και σερβίρω πασπαλίζοντας με το φιλέ αμυγδάλου. Συνοδεύω με πίτες, ινδικό ψωμί naan ή ρύζι basmati.
  • Πάστα καυτερής πιπεριάς θα βρείτε σε καταστήματα μπαχαρικών ή ενημερωμένα μπακάλικα ή μεγάλα supermarket. Ανάλογα το πόσο καυτερό θέλετε το φαγητό ρυθμίστε εσείς την ποσότητα. Επίσης, όλες οι πάστες δεν είναι το ίδιο καυτερές. Εγώ χρησιμοποίησα κορεάτικο gochujang που βρήκα σε ασιατικό supermarket.

Τετάρτη, 19 Σεπτεμβρίου 2018

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ KUNG PAO (宫保鸡丁)














Ποιος είναι για μια βόλτα στην Κίνα; Συγκεκριμένα στην επαρχία Σετσουάν, απ' όπου προέρχεται το κοτόπουλο kung pao που έφτιαξα σήμερα! Πρόκειται για πολύ διαδεδομένη συνταγή στο Δυτικό κόσμο, παρόλο που έχει χάσει κάτι απ' την αυθεντικότητα που έχει στην Κίνα. Ουσιαστικά και η δική μου εκδοχή είναι ελαφρώς μπασταρδεμένη λόγω έλλειψης κάποιων αυθεντικών υλικών, αλλά δεν παύει να είναι εξαιρετικά νόστιμη. Η ονομασία της πιθανολογείται ότι προέρχεται από τον τίτλο που κατείχε ένας κυβερνήτης της επαρχίας Σετσουάν κατά τον 19ο αιώνα, ονόματι Ντινγκ Μπαοτσέν. Ο τίτλος του ήταν «Gongbao» (=Προστάτης του Παλατιού) και εκ της παραφθοράς, προέκυψε το «kung pao». Το πιάτο είναι χαρακτηριστικά πολύ καυτερό! Εγώ έβαλα τις μισές πιπεριές τσίλι που απαιτούσε η συνταγή που χρησιμοποίησα ως πηγή, και πάλι βγήκε αρκετά καυτερή. Επομένως εσείς προσαρμόστε την ποσότητά τους στα δικά σας γούστα! Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε και διάφορα λαχανικά. Φιστίκια μην ξεχάσετε! Είναι απαραίτητα! Για πάμε να δούμε πώς γίνεται...

Υλικά:
  • 500 gr. φιλέτο κοτόπουλο σε μπουκιές
  • 1 κομμάτι τζίντζερ ~2 cm. σε λεπτές φέτες
  • 3 κόκκινες πιπεριές τσίλι κομμένες στη μέση
  • 2 σκ. σκόρδο σε φετάκια
  • 3 κ.σ. σούπας φιστίκια
  • 1 φρέσκο κρεμμύδι σε λεπτές διαγώνιες ροδέλες
  • Ηλιέλαιο
Για τη μαρινάδα:
  • 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας
  • 1 κ.σ. ρυζόξιδο
  • 1 κ.σ. κορν-φλάουρ
  • 1 κ.γ. ηλιέλαιο
Για τη σάλτσα kung pao:
  • 1,5 κ.σ. σάλτσα σόγιας
  • 1 κ.γ. γλυκιά σάλτσα σόγιας
  • 1 κ.γ. κορν-φλάουρ
  • 1 κ.γ. ξίδι μπαλσάμικο
  • 4-5 κ.σ. νερό

Εκτέλεση:
  1. Μαρινάρω το κοτόπουλο για 30' με τα υλικά της μαρινάδας.
  2. Αναμειγνύω καλά όλα τα υλικά της σάλτσας.
  3. Σε wok ή φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ηλιέλαιο, σε δυνατή φωτιά σοτάρω το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει απ' όλες τις μεριές. Προσθέτω το τζίντζερ, τις πιπεριές, το σκόρδο και τα φιστίκια και συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι να γίνει το κοτόπουλο κατά 80%. Έπειτα προσθέτω τη σάλτσα και βράζω μέχρι να δέσει. Προσθέτω το φρέσκο κρεμμύδι, ανακατεύω και σερβίρω συνοδεύοντας με ρύζι ατμού.
  • Γλυκιά σάλτσα σόγιας θα βρείτε σε ασιατικό supermarket. Αν δε βρείτε, προσθέστε 1 κ.γ. μαύρη ζάχαρη.

Κυριακή, 16 Σεπτεμβρίου 2018

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΙΝΟΑ, ΑΡΑΚΑ ΚΑΙ ΑΒΟΚΑΝΤΟ














Κινόα: ένας σπόρος που τα τελευταία χρόνια έχει μπει δυναμικά στο διατροφικό μας λεξιλόγιο, καθώς αποτελεί μια υπερτροφή, με πολύ μεγάλη διατροφική αξία. Βέβαια, αν ζούσαμε στη Λατινική Αμερική δε θα μας ήταν καθόλου άγνωστος, καθώς τον καλλιεργούσαν οι αρχαίοι Ίνκας από το 5000 π.χ.! Όπως και να 'χει, εγώ είμαι ο τελευταίος που θα καταναλώσει ένα προϊόν επειδή ξαφνικά είναι της μόδας. Όμως στην περίπτωση του κινόα (ή «της» όπως αποκαλείται συχνά, αν και ως ξενόφερτη λέξη, δεν πρόκειται για θηλυκό), η δοκιμή με έπεισε ότι αξίζει τον κόπο και με το παραπάνω, αφού είναι πεντανόστιμο! Η δε σαλάτα που έφτιαξα, αποτελεί πλήρες χορτοφαγικό γεύμα, αφού είναι γεμάτη φυτικές ίνες, ωφέλιμα λιπαρά, φυτικές πρωτεΐνες, αντιοξειδωτικά, βιταμίνες κλπ.! Επίσης, μπορείτε να φτιάξετε αρκετή ποσότητα και να τη φυλάξετε στο ψυγείο, για να συνοδεύετε το κρέας ή το ψάρι σας, αντί για ρύζι, πατάτες ή ψωμί. Θα έχετε κερδίσει πολλά περισσότερα!

Υλικά:
  • 1,5 φλ. κινόα
  • 250 gr. αρακάς
  • 1 ώριμο αβοκάντο σε καρέ
  • 1 πράσινη πιπεριά σε καρέ
  • 2 χούφτες αγγούρι σε καρέ
  • 2 φρέσκα κρεμμύδια σε ψιλές ροδέλες
  • 1/2 κόλιαντρος ψιλοκομμένο (ή μαϊντανό)
  • 1/2 άνηθος ψιλοκομμένος
  • Αλάτι
Για τη vinaigrette:
  • Χυμός από 1,5 λάιμ
  • Ελαιόλαδο (αναλογία 2,5 προς 1 με το λάιμ)
  • 1,5 κ.σ. μουστάρδα
  • 1 κ.γ. μέλι
  • 1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη

Εκτέλεση:
  1. Βάζω σε κατσαρόλα 2,25 φλ. νερό να πάρει βράση. Ρίχνω το κινόα, αλατίζω και βράζω σε πολύ χαμηλή φωτιά με κλειστό το καπάκι, μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά (περίπου 15').
  2. Βράζω τον αρακά για 12' περίπου σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει.
  3. Αναμειγνύω καλά όλα τα υλικά της vinaigrette μέχρι να πάρω μια κρέμα.
  4. Αναμειγνύω καλά το κινόα και τον αρακά με όλα τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας και περιχύνω με τη vinaigrette. Κάνω ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρω. Διορθώνω το αλάτι, αν χρειάζεται.

Τετάρτη, 12 Σεπτεμβρίου 2018

ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ VINAIGRETTE ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ, ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ

















Τελικά το πιο εύκολο συνοδευτικό για ένα ψητό, είτε κρέας είτε ψάρι, είναι η πατάτες. Είτε ψητές είτε τηγανιτές, πουρές ή τσιπς για τη βραδινή ταινία, υπάρχουν ελάχιστοι που θα πουν όχι στις πατάτες! Ειδικά τα μικρά παιδιά... Φυσικά, η διατροφική αξία της βραστής πατάτας δεν έχει καμιά σχέση με το συσκευασμένο πατατάκι... Εγώ πάντως προσπαθώ να τρώω υγιεινά και νόστιμα και γι' αυτό, με το ψαράκι που έψησα σήμερα, έφτιαξα και τούτη την πατατοσαλάτα η οποία όμως έχει ένα twist! Αποτελείται αποκλειστικά από κόκκινες γλυκοπατάτες! Μια γρήγορη ματιά στο Internet και θα βρείτε δεκάδες έγκριτα άρθρα, τα οποία εκθειάζουν τη θρεπτική αξία της γλυκοπατάτας σε σχέση με την κανονική και συστήνουν τη συχνή κατανάλωσή της. Αυτό που δε λένε όμως τα άρθρα είναι πως οι γλυκοπατάτες είναι ασύγκριτα νοστιμότερες! Η συγκεκριμένη σαλάτα δε, αποτελεί πλήρες γεύμα μαζί με τη φέτα και τις ελιές που περιέχει, ιδανική και για τους vegetarian φίλους και φίλες! Αυτή τη φορά δε θα σας δώσω αναλογίες... Είναι περιττό! Μόνο τα υλικά! Εσείς αναλαμβάνετε τα υπόλοιπα! Καλή απόλαυση!

Υλικά:
  • Κόκκινες γλυκοπατάτες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όμως και άλλο είδος)
  • Φέτα θρυμματισμένη
  • Ελιές πράσινες γεμιστές σε φετάκια
  • Φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • Μπούκοβο γλυκό
Για τη vinaigrette:
  • Ελαιόλαδο
  • Χυμός πορτοκάλι και ξίδι μπαλσάμικο (αναλογία 1 προς 3 με το ελαιόλαδο)
  • Μουστάρδα
  • Μέλι (σε ίσα μέρη με τη μουστάρδα)
  • Καπνιστή πάπρικα

Εκτέλεση:
  1. Ψήνω τις γλυκοπατάτες στο φούρνο στους 180°C ολόκληρες με τη φλούδα μέχρι να μαλακώσουν (ανάλογα με το μέγεθος χρειάζονται από 45' έως 1 ώρα περίπου). Τις ξεφλουδίζω και τις κόβω σε μεγάλους κύβους.
  2. Αναμειγνύω καλά όλα τα υλικά της vinaigrette και τη χτυπάω μέχρι να γίνει σαν αραιή κρέμα. Μπορώ να φτιάξω μεγαλύτερη ποσότητα απ' όσο χρειάζομαι και να τη φυλάξω στο ψυγείο για χρήση σε πράσινη σαλάτα ή ψητές μπριζόλες!
  3. Αναμειγνύω όλα τα υλικά σε μια σαλατιέρα, προσθέτω vinaigrette και απολαμβάνω! (Αλάτι δε χρειάζεται να προσθέσω καν...)

Κυριακή, 9 Σεπτεμβρίου 2018

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΚΑΙ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ














Μπήκε και ο Σεπτέμβριος... Είπα, λοιπόν, κι εγώ να εγκαινιάσω τη φθινοπωρινή σεζόν με λίγη χορτοφαγία! Θα φτιάξω μερικές συνταγές χωρίς κρέας ή ψάρι, και εφόσον αποδειχτούν πετυχημένες, θα τις μοιραστώ μαζί σας! Όπως η σημερινή! Μελιτζάνες και κολοκύθα στην κατσαρόλα με ντομάτα και γιαούρτι. Ένα φαγητό με κρεμώδη υφή και απίθανη γεύση, καθώς το μαγείρεψα χρησιμοποιώντας άφθονα ινδικά μπαχαρικά, φρέσκα μυρωδικά και 2-3 άλλα υλικά, ίσως ασυνήθιστα, τα οποία όμως δίνουν ένα τελικό αποτέλεσμα εκπληκτικό! Δεν έχετε παρά να το δοκιμάσετε και να μου πείτε τη γνώμη σας!

Υλικά:
  • 650 gr. μελιτζάνες σε κύβους ~ 3x3 cm.
  • 350 gr. κίτρινη κολοκύθα σε κύβους ~ 3x3 cm.
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 4 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 1 κομμάτι τζίντζερ ~ 3 cm. ψιλοκομμένο
  • 500 gr. ντομάτα τριμμένη
  • 1 κ.σ. κόλιαντρος σκόνη
  • 1 κ.γ. κύμινο
  • 3 κ.γ. πάπρικα
  • 1 κ.σ. γκαράμ μασάλα
  • 1 κ.γ. κουρκουμάς
  • 8 αποξηραμένοι χουρμάδες χωρίς κουκούτσι ψιλοκομμένοι
  • 1 κ.σ. πετιμέζι
  • 4 γεμάτες κ.σ. γιαούρτι (προτιμότερο με 2% λιπαρά)
  • 1/2 χούφτα κόλιαντρος φρέσκος ψιλοκομμένος (ή μαϊντανός)
  • 1/2 χούφτα δυόσμος ψιλοκομμένος
  • Αλάτι
  • Ελαιόλαδο
  • Λίγη ζάχαρη

Εκτέλεση:
Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο σοτάρω το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ μέχρι να γυαλίσει και να μαλακώσει το κρεμμύδι. Προσθέτω τις μελιτζάνες και την κολοκύθα και συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι να λαδωθούν καλά όλα τα λαχανικά. Προσθέτω τον ξερό κόλιαντρο, το κύμινο, την πάπρικα, το γκαράμ μασάλα, τον κουρκουμά και τους χουρμάδες και ανακατεύω καλά, ώστε να αρωματίσουν και να αναμιχθούν καλά με τα λαχανικά. Προσθέτω τη ντομάτα και το πετιμέζι, αλατίζω, ρίχνω μια πρέζα ζάχαρη και 1 φλ. νερό και βράζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 25' περίπου. Μόλις γίνουν τα λαχανικά, κατεβάζω από το μάτι και προσθέτω το φρέσκο κόλιαντρο, το δυόσμο και το γιαούρτι. Ανακατεύω να ομογενοποιηθούν καλά και σερβίρω αφού κρυώσει το φαγητό.
  • Το γκαράμ μασάλα θα το βρείτε σε καταστήματα μπαχαρικών. 

Παρασκευή, 10 Αυγούστου 2018

ΜΟΥΣΑΚΑΣ













Αχ, αχ... Μεγάλη ιστορία αυτός ο μουσακάς... Δε μπορείτε να φανταστείτε πόσο εκνευρίζομαι που όλοι οι τουρίστες που επισκέπτονται την Ελλάδα, παραγγέλνουν σωρηδόν μουσακά στις διάφορες τουριστικές ταβέρνες και φεύγουν έχοντας μια εικόνα για την ελληνική κουζίνα που δεν έχει καμία σχέση με την πραγματικότητα. Γιατί, μη μου πείτε ότι είναι μουσακάδες αυτοί που σερβίρουν στους τουρίστες... Στην καλύτερη περίπτωση είναι τούβλα με 5 πόντους λιπαρή μπεσαμέλ και τηγανισμένα λαχανικά που κολυμπάνε στο λάδι, ανάλατα, με γεύση επιεικώς απαράδεκτη! Φυσικά, δεν ισχύει για όλους τους μουσακάδες αυτό, αλλά δυστυχώς δε μαγειρεύουν όλοι όπως στην ταβέρνα του κυρ-Σωτήρη... Γι' αυτό κι εγώ σήμερα, μαγειρεύω το μουσακά όπως μου αρέσει εμένα, και μάλιστα "εκσυγχρονισμένο", με τα λαχανικά ψημένα όλα στο φούρνο! Υγιεινά και μοντέρνα! Για όποιον έχει αμφιβολία ότι αυτός ο μουσακάς δε θα έχει τη γεύση του αντίστοιχου με τα παραδοσιακά τηγανισμένα λαχανικά και την κανονική βουτυρένια μπεσαμέλ, προτείνω να τον δοκιμάσει, ακριβώς όπως τον φτιάχνω! Θα φάει το μισό ταψί... και θα μείνει χώρος και για παραπάνω! Τόσο ελαφρύς είναι!

Υλικά:
Για τον κιμά:
  • 500 gr. κιμάς
  • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 4-5 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 1/2 φλ. κόκκινο κρασί
  • 500 gr. ντομάτες τριμμένες
  • 1 ξυλαράκι κανέλα
  • 1/2 κ.γ. γαρίφαλο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 χούφτα μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Λίγη ζάχαρη
  • Ελαιόλαδο
Για τα λαχανικά:
  • 4 μελιτζάνες φλάσκες σε ροδέλες ~1 cm. πάχος
  • 4 μέτριες πατάτες σε ροδέλες ~1 cm. πάχος
  • 1 μεγάλο γλυκό κολοκύθι σε ροδέλες ~1 cm. πάχος
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Ζάχαρη
  • Ελαιόλαδο
Για τη μπεσαμέλ:
  • 1 lt. γάλα (κατά προτίμηση 2% λιπαρά)
  • 2 αβγά
  • 10 γεμάτες κ.σ. αλεύρι
  • Μία μεγάλη χούφτα γραβιέρα τριμμένη
  • Πιπέρι άσπρο
  • Μοσχοκάρυδο
  • Αλάτι
  • Λίγο ελαιόλαδο
 
  • Τριμμένη φρυγανιά (για το πασπάλισμα του μουσακά)

Εκτέλεση:
  1. Κιμάς: Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο σοτάρω το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν καλά και προσθέτω τον κιμά. Ανακατεύω μέχρι να "σπάσει" καλά και να αλλάξει χρώμα. Σβήνω με το κρασί, βράζω για 2'-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτω τη ντομάτα, την κανέλα, το γαρίφαλο και τη δάφνη καθώς και λίγο νερό. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω και μια πρέζα ζάχαρη και βράζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 25' ή μέχρι να πιει τα υγρά του. Τέλος προσθέτω το μαϊντανό, ανακατεύω και κατεβάζω από τη φωτιά.
  2. Λαχανικά: Απλώνω τα λαχανικά σε λαδόκολλα, τα περιχύνω με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω επιπλέον τις μελιτζάνες με λίγη ζάχαρη. Τα ψήνω στο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 20' περίπου, μέχρι να μαλακώσουν.
  3. Μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο προσθέτω το αλεύρι και το καβουρδίζω με σύρμα για λίγο μέχρι να ξανθύνει. Προσθέτω το γάλα και τα αβγά και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί καλά το αλεύρι και να αρχίσει το μείγμα να πήζει. Τότε προσθέτω το τυρί και το μοσχοκάρυδο (όσο θέλω, αλλά όχι πάρα πολύ γιατί θα πικρίσει), αλατοπιπερώνω και ανακατεύω μέχρι να πήξει.
  4. Λαδώνω ένα ταψί και βάζω εναλλάξ σε στρώσεις, λαχανικά-κιμά-λαχανικά-μπεσαμέλ. Πασπαλίζω με λίγη τριμμένη φρυγανιά και ψήνω στο φούρνο στους 180°C για περίπου 1 ώρα. Σερβίρω αφού κρυώσει. Καυτός ο μουσακάς δεν τρώγεται!

Δευτέρα, 6 Αυγούστου 2018

OSSOBUCO MILANESE














Με τη γειτονική μας Ιταλία μοιραζόμαστε πολλά στοιχεία, τόσο πολιτισμικά, ιστορικά, αλλά και σε θέματα ιδιοσυγκρασίας και τελικά γαστρονομίας. Τα φρέσκα υλικά (κοινά στις δύο χώρες λόγω κλίματος), και οι απλοί και ξεκάθαροι τρόποι παρασκευής είναι κοινά και στις δύο κουζίνες. Όλα αυτά έχουν σαν αποτέλεσμα, οι γεύσεις να είναι πολύ κοντινές και οικείες. Σήμερα, λοιπόν, διάλεξα να μαγειρέψω ένα πιάτο με πολύ βαθιά γεύση, με προέλευση τη Λομβαρδία (όπου βρίσκεται το Μιλάνο, που δίνει και το όνομα στη συνταγή). Είναι γεγονός ότι η κουζίνα της Λομβαρδίας, περιοχή στη Βόρεια Ιταλία, έχει περισσότερα κοινά με τις κουζίνες των γειτονικών της κεντροευρωπαϊκών χωρών, παρά με την κεντρική και νότια Ιταλία. Λιγότερο ελαιόλαδο και ντομάτα, περισσότερο βούτυρο κλπ. Το οσομπούκο είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της περιοχής και μεταφράζεται ως «κόκκαλο με τρύπα». Πράγματι, πρόκειται για τεμάχια από το κότσι του μοσχαριού με το κόκκαλο, το οποίο μαγειρεύεται μπραιζέ σε σιγανή φωτιά και συνοδεύεται με ριζότο ή πολέντα. Μη σας ζαλίζει όμως όλη αυτή η ορολογία! Ο χασάπης σας ξέρει τι να σας δώσει όταν του ζητήσετε οσομπούκο! Τα υπόλοιπα θα τα βρείτε στη δική μου παραλλαγή της συνταγής! Η οποία, είναι απίθανα νόστιμη! (Το ξαναείπα αυτό; Δεν πειράζει! Άλλη μια φορά δε βλάπτει!)

Υλικά:
  • 1,5 κιλό οσομπούκο σε μερίδες
  • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 φλ. λευκό κρασί
  • 1 ντομάτα τριμμένη
  • 2 καρότα σε μεγάλες ροδέλες
  • 3-4 κλωνάρια σέλινο
  • 2-3 φύλλα δάφνης
  • 1 κ.σ. βούτυρο
  • Αλεύρι (για το σοτάρισμα)
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • 1 χούφτα μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • Ξύσμα 1,5 λεμονιού
Για το ριζότο:
  • 1,5 φλ. ρύζι αρμπόριο/καρναρόλι (ή εναλλακτικά καρολίνα)
  • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 2 μέτρια κολοκυθάκια σε μικρά καρέ
  • 1 φλ. λευκό κρασί
  • 1 πρέζα ίνες σαφράν μουλιασμένες για λίγο σε 1 φλ. ζεστό νερό
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Ελαιόλαδο
  • 1 κ.σ. βούτυρο
  • 1/2 χούφτα παρμεζάνα τριμμένη
Εκτέλεση:
Για το οσομπούκο:
  1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
  2. Αλευρώνω το κρέας καλά απ' όλες τις πλευρές.
  3. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρω το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά απ' όλες τις πλευρές και το αφαιρώ.
  4. Σε καινούριο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο, σοτάρω το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά και να γυαλίσει. Επαναφέρω το κρέας στο τηγάνι και σβήνω με το κρασί. Βράζω για 2' να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτω τη ντομάτα. Μόλις πάρει βράση, μεταφέρω τα πάντα σε γάστρα με καπάκι και προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά για το κρέας, καθώς και νερό, έτσι ώστε να το σκεπάζει κατά τα 2/3 του ύψους των κομματιών του. Τη βάζω στο φούρνο και αφήνω το οσομπούκο να ψηθεί για 3 ώρες. Έχει γίνει, όταν το κρέας ξεκολλάει μόνο του από το κόκκαλο. Φροντίζω να αδειάσω όλο το μεδούλι από τα κόκαλα και να το ανακατέψω στη σάλτσα. Μπορώ προαιρετικά να τη σουρώσω και να την περάσω από το multi μαζί με τα καρότα και το σέλινο, ώστε να γίνει λεία.
  5. Στο τέλος προσθέτω το μαϊντανό και σερβίρω με επιπλέον ξύσμα λεμονιού σε κάθε πιάτο.
Για το ριζότο: Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρω το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτω τα κολοκύθια και συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν καλά και αυτά. Προσθέτω το ρύζι και το σοτάρω και αυτό μέχρι να λαδωθεί καλά. Σβήνω με το το κρασί και μόλις απορροφηθεί, προσθέτω το νερό με το σαφράν και ζεστό νερό λίγο λίγο κάθε φορά, χαμηλώνοντας τη φωτιά στο μέτριο, με τρόπο τέτοιο ώστε όταν απορροφάει το ρύζι το υγρό που έχω ρίξει, να προσθέτω την επόμενη δόση ανακατεύοντας διαρκώς. Ενδιάμεσα αλατοπιπερώνω. Όταν διαπιστώσω ότι το ρύζι χύλωσε και έβρασε, αλλά ακόμα ο κόκκος κρατάει στο κέντρο του, αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω την παρμεζάνα, ανακατεύω καλά να λιώσει και τέλος προσθέτω άλλη 1 κ.σ. βούτυρο. Όταν λιώσει και αυτό, σερβίρω αμέσως καυτό μαζί με το οσομπούκο περιχύνοντας με τη σάλτσα του.

Κυριακή, 15 Ιουλίου 2018

ΜΠΟΜΠΟΤΑ ΓΛΥΚΙΑ ΜΕ ΣΤΑΦΙΔΕΣ













Η συνταγή που έφτιαξα σήμερα, είναι πολύ ιδιαίτερη. Αφενός γιατί είναι γλυκό, που δε φτιάχνω συχνά, πολύ απλά γιατί είμαι του αλμυρού! Όμως είναι ιδιαίτερη και για δύο ακόμα λόγους. Πρώτον, πρόκειται για ένα γλυκό ασυνήθιστο, καθώς πλέον δεν το φτιάχνει σχεδόν κανείς. Κι όμως, στην Κατοχή, η μπομπότα έσωσε πολύ κόσμο από την πείνα, καθώς στην αρχική της μορφή ήταν ένα απλό καλαμποκόψωμο, που το έφτιαχναν με τα περισσεύματα του καλαμποκάλευρου που δεν έδιναν στα ζώα, καθώς σταρένιο αλεύρι δεν υπήρχε. Δεύτερον, τη συνταγή για τη γλυκιά μπομπότα που έφτιαξα τη βρήκα εντελώς τυχαία σε ένα χειρόγραφο χαρτί πολλών δεκαετιών, αντιγραμμένο από κάποιο βιβλίο μαγειρικής, γραμμένο στην καθαρεύουσα και με μονάδες μέτρησης οκάδες και δράμια... Αν υπήρχε τρόπος να ανακαλύψω από ποιο βιβλίο προήλθε θα είχε πραγματικά πολύ ενδιαφέρον. Όμως κάτι τέτοιο είναι αδύνατο (προς το παρόν). Επίσης, ήταν και ελλιπής, καθώς έλειπε τελείως η αναλογία και η ποσότητα του σιροπιού με το οποίο σιροπιάζεται η μπομπότα και έτσι, μετά την μετατροπή των μονάδων σε κιλά και γραμμάρια, χρειάστηκε μελέτη και πειραματισμός, ο οποίος όμως πέτυχε (ευτυχώς) με την πρώτη! Η τελική μορφή του γλυκού είναι κάτι μεταξύ σιμιγδαλένιου χαλβά και σάμαλι, και παρόλο που είναι σιροπιασμένο, δεν είναι ούτε πολύ γλυκό ούτε και περισσεύει καθόλου σιρόπι! Δοκιμάστε το και σας εγγυώμαι ότι θα εθιστείτε, ειδικά αν είστε οπαδοί των δύο γλυκών που προανέφερα!

Υλικά:
  • 1 kg. καλαμποκάλευρο κοσκινισμένο
  • 250 gr. ελαιόλαδο
  • 250 gr. ζάχαρη
  • 130 gr. μαύρες σταφίδες
  • 230 gr. χυμός πορτοκαλιού
  • Ξύσμα 2 πορτοκαλιών
  • 8 gr. μαγειρική σόδα
  • 60 gr. κονιάκ
  • ~750 gr. νερό
Για το σιρόπι:
  • 400 gr. ζάχαρη
  • 300 gr. νερό
  • 1 μικρό ξύλο κανέλας
  • Φλούδα 1/2 πορτοκαλιού

Εκτέλεση:
  1. Χτυπάω στο μίξερ ή με έναν αβγοδάρτη το λάδι με τη ζάχαρη, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει καλά. Αραιώνω τη σόδα στο χυμό του πορτοκαλιού. Τα προσθέτω στο μείγμα, και προσθέτω ακόμα τις σταφίδες, το ξύσμα και το κονιάκ. Συνεχίζω να χτυπάω και προσθέτω σταδιακά το καλαμποκάλευρο, μέχρι να αναμειχθεί και αυτό. Τέλος, προσθέτω το νερό, έτσι ώστε να πάρω ένα σχετικά πηχτό κουρκούτι. Λαδώνω ένα ταψί με μέγεθος τέτοιο, ώστε αδειάζοντας το μείγμα σε αυτό, να έχει ύψος περίπου 2 δάχτυλα. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για περίπου 40'. Ελέγχω αν έχει ψηθεί, καρφώνοντας ένα μαχαίρι στο κέντρο της μπομπότας, όπως στα κέικ. Αν βγει καθαρό, είναι έτοιμη. Τη βγάζω από το φούρνο και την αφήνω να κρυώσει.
  2. Ετοιμάζω το σιρόπι, βράζοντας όλα τα υλικά για 3'. Περιχύνω με το καυτό σιρόπι την κρύα μπομπότα και αφήνω να απορροφηθεί όση ώρα χρειαστεί. Τη σερβίρω αφού έχει κρυώσει καλά και έχει απορροφήσει όλο το σιρόπι, συνοδεύοντάς τη, αν θέλω με παγωτό!
  • Η ποσότητες που δίνω, βγάζουν ένα μεγάλο ταψί που μπορεί να φιλέψει άνετα 20 άτομα. Μπορείτε προφανώς να φτιάξετε το μισό, απλώς διαιρώντας όλες τις ποσότητες της συνταγής δια δύο!