ΠΕΡΚΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ MISO (味噌パーチ)

Ο Νόμπου Ματσουχίσα είναι ένας από τους διασημότερους σεφ στον κόσμο. Βραβευμένος πολλές φορές και με αστέρια Michelin, έχει δύο εστιατόρια πολυτελείας και στην Ελλάδα - στην Αθήνα και στη Μύκονο. Το πιάτο που φέρει την υπογραφή του και αποτελεί την πιο χαρακτηριστική του δημιουργία είναι ο "μαύρος μπακαλιάρος με miso". Θελήσαμε, λοιπόν, να αναπαράγουμε κατά κάποιο τρόπο, προσεγγιστικά τη συνταγή αυτή. Μετά από σχετική αναζήτηση στο Internet, βρήκαμε μια κατάλληλη διασκευή της συνταγής, την απλοποιήσαμε λίγο, την προσαρμόσαμε στα δικά μας γευστικά δεδομένα και στις συνθήκες της κουζίνας μας και προέκυψε απλώς ένα από τα νοστιμότερα πιάτα με ψάρι που έχουμε μαγειρέψει! Και αν σκεφτεί κανείς ότι το κατορθώσαμε μόνο με 4 υλικά από ένα ασιατικό supermarket και αντικαθιστώντας το μαύρο μπακαλιάρο με πέρκα, δε μπορούμε παρά να αναρωτιόμαστε πόσο συγκλονιστικό μπορεί να είναι το αυθεντικό πιάτο του κ. Ματσουχίσα! Ίσως μας δοθεί η ευκαιρία να το δοκιμάσουμε στο μέλλον σε καλύτερη οικονομική συγκυρία...

Υλικά:

• 500 gr. φιλέτο πέρκας
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι (για το σερβίρισμα)

Για τη σάλτσα:

• 1/4 φλ. sake
• 1/4 φλ. mirin
• 2 κ.σ. πάστα miso
• 1 κ.γ. μαύρη ζάχαρη
• Πιπέρι άσπρο

Εκτέλεση:

Αναμειγνύω τα υλικά της σάλτσας μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα. Μαρινάρω την πέρκα για 15' και την ψήνω όπως είναι (μαζί με τη μαρινάδα) στο φούρνο στους 200°C για 15'-20' (ανάλογα το πάχος του φιλέτου). Σερβίρω την πέρκα με τη σάλτσα της, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνοδεύω με ρύζι ατμού.

• Τα υλικά θα τα βρείτε όλα σε ασιατικό supermarket. Η πάστα miso χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ιαπωνικής σούπας miso που συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα (ακόμα και το πρωινό!). Η χρήση της εδώ σαν μαρινάδα είναι αυτή που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στο φαγητό. Υπάρχουν διάφορα είδη πάστας miso: λευκή, κόκκινη, ανάμικτη κλπ. Εμείς χρησιμοποιήσαμε κόκκινη, η αυθεντική συνταγή απαιτεί λευκή, αλλά τελικά πιστεύουμε ότι δεν έχει και τόση σημασία. Οι διαφορές στη γεύση είναι τόσο μικρές που αφορούν μόνο την υψηλή γαστρονομία των εστιατορίων του κ. Ματσουχίσα. Διαλέξτε όποια θέλετε. Σας εγγυώμαστε ότι θα ξετρελαθείτε με το αποτέλεσμα!
• Εξυπακούεται ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπακαλιάρο ή άλλο παρόμοιο ψάρι, όπως γαλέο ή ξιφία.