OSSOBUCO MILANESE

Με τη γειτονική μας Ιταλία μοιραζόμαστε πολλά στοιχεία, τόσο πολιτισμικά, ιστορικά, αλλά και σε θέματα ιδιοσυγκρασίας και τελικά γαστρονομίας. Τα φρέσκα υλικά (κοινά στις δύο χώρες λόγω κλίματος), και οι απλοί και ξεκάθαροι τρόποι παρασκευής είναι κοινά και στις δύο κουζίνες. Όλα αυτά έχουν σαν αποτέλεσμα, οι γεύσεις να είναι πολύ κοντινές και οικείες. Σήμερα, λοιπόν, διάλεξα να μαγειρέψω ένα πιάτο με πολύ βαθιά γεύση, με προέλευση τη Λομβαρδία (όπου βρίσκεται το Μιλάνο, που δίνει και το όνομα στη συνταγή). Είναι γεγονός ότι η κουζίνα της Λομβαρδίας, περιοχή στη Βόρεια Ιταλία, έχει περισσότερα κοινά με τις κουζίνες των γειτονικών της κεντροευρωπαϊκών χωρών, παρά με την κεντρική και νότια Ιταλία. Λιγότερο ελαιόλαδο και ντομάτα, περισσότερο βούτυρο κλπ. Το οσομπούκο είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της περιοχής και μεταφράζεται ως «κόκκαλο με τρύπα». Πράγματι, πρόκειται για τεμάχια από το κότσι του μοσχαριού με το κόκκαλο, το οποίο μαγειρεύεται μπραιζέ σε σιγανή φωτιά και συνοδεύεται με ριζότο ή πολέντα. Μη σας ζαλίζει όμως όλη αυτή η ορολογία! Ο χασάπης σας ξέρει τι να σας δώσει όταν του ζητήσετε οσομπούκο! Τα υπόλοιπα θα τα βρείτε στη δική μου παραλλαγή της συνταγής! Η οποία, είναι απίθανα νόστιμη! (Το ξαναείπα αυτό; Δεν πειράζει! Άλλη μια φορά δε βλάπτει!)

Υλικά:

• 1,5 κιλό οσομπούκο σε μερίδες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 φλ. λευκό κρασί
• 1 ντομάτα τριμμένη
• 2 καρότα σε μεγάλες ροδέλες
• 3-4 κλωνάρια σέλινο
• 2-3 φύλλα δάφνης
• 1 κ.σ. βούτυρο
• Αλεύρι (για το σοτάρισμα)
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 1 χούφτα μαϊντανός ψιλοκομμένος
• Ξύσμα 1,5 λεμονιού

Για το ριζότο:

• 1,5 φλ. ρύζι αρμπόριο/καρναρόλι (ή εναλλακτικά καρολίνα)
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 μέτρια κολοκυθάκια σε μικρά καρέ
• 1 φλ. λευκό κρασί
• 1 πρέζα ίνες σαφράν μουλιασμένες για λίγο σε 1 φλ. ζεστό νερό
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 1/2 χούφτα παρμεζάνα τριμμένη

Εκτέλεση:

Για το οσομπούκο:

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
2. Αλευρώνω το κρέας καλά απ' όλες τις πλευρές.
3. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρω το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά απ' όλες τις πλευρές και το αφαιρώ.
4. Σε καινούριο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο, σοτάρω το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά και να γυαλίσει. Επαναφέρω το κρέας στο τηγάνι και σβήνω με το κρασί. Βράζω για 2' να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτω τη ντομάτα. Μόλις πάρει βράση, μεταφέρω τα πάντα σε γάστρα με καπάκι και προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά για το κρέας, καθώς και νερό, έτσι ώστε να το σκεπάζει κατά τα 2/3 του ύψους των κομματιών του. Τη βάζω στο φούρνο και αφήνω το οσομπούκο να ψηθεί για 3 ώρες. Έχει γίνει, όταν το κρέας ξεκολλάει μόνο του από το κόκκαλο. Φροντίζω να αδειάσω όλο το μεδούλι από τα κόκαλα και να το ανακατέψω στη σάλτσα. Μπορώ προαιρετικά να τη σουρώσω και να την περάσω από το multi μαζί με τα καρότα και το σέλινο, ώστε να γίνει λεία.
5. Στο τέλος προσθέτω το μαϊντανό και σερβίρω με επιπλέον ξύσμα λεμονιού σε κάθε πιάτο.
   

Για το ριζότο: Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρω το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτω τα κολοκύθια και συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν καλά και αυτά. Προσθέτω το ρύζι και το σοτάρω και αυτό μέχρι να λαδωθεί καλά. Σβήνω με το το κρασί και μόλις απορροφηθεί, προσθέτω το νερό με το σαφράν και ζεστό νερό λίγο λίγο κάθε φορά, χαμηλώνοντας τη φωτιά στο μέτριο, με τρόπο τέτοιο ώστε όταν απορροφάει το ρύζι το υγρό που έχω ρίξει, να προσθέτω την επόμενη δόση ανακατεύοντας διαρκώς. Ενδιάμεσα αλατοπιπερώνω. Όταν διαπιστώσω ότι το ρύζι χύλωσε και έβρασε, αλλά ακόμα ο κόκκος κρατάει στο κέντρο του, αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω την παρμεζάνα, ανακατεύω καλά να λιώσει και τέλος προσθέτω άλλη 1 κ.σ. βούτυρο. Όταν λιώσει και αυτό, σερβίρω αμέσως καυτό μαζί με το οσομπούκο περιχύνοντας με τη σάλτσα του.