ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΣΟΤΕ ΜΕ ΚΡΑΣΑΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ

Σήμερα είναι μια από εκείνες τις φορές που η συνταγή μας έχει ένα μικρό βαθμό δυσκολίας. Κι αυτό γιατί έχει αρκετά βήματα στην παρασκευή της, αλλά απαιτεί και φιλετάρισμα ψαριού, το οποίο απαιτεί κάποια εξοικείωση. Βασίζεται σε γαλλική τεχνική παρασκευής σάλτσας από ζωμό ψαριού και κρασί, επομένως χρειαζόμαστε και ζωμό ψαριού τον οποίο προφανώς πρέπει να προετοιμάσουμε οι ίδιοι. Μια λύση για όσους δε μπορούν να φιλετάρουν ψάρι (που είναι και πολύ λογικό) είναι να πάρουν έτοιμο φιλέτο ψαριού από το ιχθυοπωλείο, αλλά να ζητήσουν από τον ιχθυοπώλη να πάρουν και τα κόκαλα και τα κεφάλια από τα ψάρια που θα φιλετάρει. Διαφορετικά, μπορείτε να πάρετε ό,τι φιλέτο σας αρέσει και να χρησιμοποιήσετε ζωμό από κάποια ψαρόσουπα που θα έχετε φυλάξει στο ψυγείο ή την κατάψυξή σας. Σε κάθε περίπτωση η συνταγή είναι εξαιρετικά νόστιμη και τη συστήνουμε ανεπιφύλακτα!

Υλικά:

• 2 ψάρια της αρεσκείας μου (τσιπούρες, λαυράκια, φαγκριά, λιθρίνια κλπ.) των 500 gr. περίπου έκαστο
• Λίγο αλεύρι (για αλεύρωμα των φιλέτων)
  

Για το ζωμό:

• 1 καρότο ψιλοκομμένο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 χούφτα κοτσάνια από σέλινο (ή κόλιαντρο ή μαϊντανό)
• 1 χούφτα κοτσάνια από άνηθο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.σ. κόκκους πολύχρωμο πιπέρι
• 5 καρδάμωμα

Για τη σάλτσα:

• 1 φλ. λευκό κρασί
• 2 φλ. ζωμό από τα ψάρια
• 1,5 κ.σ. μουστάρδα
• 2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1,5 κ.σ. αλεύρι
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

1. Φιλετάρω τα ψάρια και φυλάω τα κόκαλα και τα κεφάλια τους για το ζωμό. (Ένα βίντεο - από τα πολλά που υπάρχουν - που δείχνει πώς να φιλετάρετε ψάρι, βρίσκεται εδώ).
2. Ζωμός: Βάζω τα κόκαλα και τα κεφάλια σε κατσαρόλα, τα καλύπτω με κρύο νερό 2 δάχτυλα περίπου πάνω από αυτά και ανάβω το μάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει ξαφρίζω καλά με ένα κουτάλι. Προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά του ζωμού και σιγοβράζω για 25'. Σουρώνω το ζωμό και τον φυλάω. Πετάω τα υπόλοιπα υλικά. (Ξεψαχνίζω και τα υπόλοιπα κρέατος που έχουν μείνει πάνω στα κόκαλα και τα κεφάλια από το φιλετάρισμα, για να τα φάω. Είναι κρίμα να πεταχτούν!) 
3. Αλευρώνω ελαφρά τα φιλέτα κι απ' τις δύο πλευρές. Σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρω τα φιλέτα ξεκινώντας από τη μεριά του δέρματος. Τα γυρίζω προσεκτικά μία μόνο φορά για να μη διαλυθούν, όταν μισογίνουν. Συνολικά για ψάρια του μεγέθους που χρησιμοποιήσαμε εμείς χρειάζεται γύρω στο 1'-2' ψήσιμο από κάθε μεριά. Φυσικά, για πιο παχιά φιλέτα ή φέτες μεγάλων ψαριών (όπως γαλέου, σφυρίδας κλπ.) θα χρειαστεί λίγο περισσότερος χρόνος. Σε αυτήν την περίπτωση θα χαμηλώσω και λίγο τη φωτιά.
   

Σάλτσα:

1. Σε τηγάνι βάζω το κρασί να βράσει μέχρι να μειωθεί στο 1/3 της αρχικής ποσότητας. Το ανακατεύω με το ζωμό που φύλαξα και τη μουστάρδα.
2. Σε άλλο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρω ελαφρά το φρέσκο κρεμμύδι και προσθέτω το αλεύρι. Το σοτάρω και αυτό μέχρι να ξανθύνει ελαφρά και προσθέτω το μείγμα του κρασιού με το ζωμό. Ανακατεύω ζωηρά να ομογενοποιηθεί με το αλεύρι, αλατοπιπερώνω και βράζω μέχρι να δέσει. Προσθέτω τον άνηθο, ανακατεύω ακόμα μία φορά και αποσύρω από τη φωτιά.

Σερβίρισμα: Σερβίρω τη σάλτσα στη βάση του πιάτου και τοποθετώ τα φιλέτα επάνω σε αυτή, φροντίζοντας το δέρμα του φιλέτου να μη βραχεί από τη σάλτσα για να παραμείνει τραγανό (όπως π.χ. στη φωτογραφία). Συνοδεύω με μία παρασκευή ρυζιού ή λαχανικά βραστά ή σοτέ.