ΑΡΝΙ MEKUAH (KAMBING MEKUAH)

Σήμερα ήρθε η ώρα να πειραματιστούμε με κάτι εξωτικό και σπάνιο. Ινδονησιακή κουζίνα έχετε δοκιμάσει; Φυσικά όχι, εκτός και είχατε την τύχη να ταξιδέψετε στο Μπαλί ή σε κάποιο άλλο νησί του ινδονησιακού αρχιπελάγους! Ινδονησιακό εστιατόριο, απ' όσο γνωρίζουμε τουλάχιστον, δεν υπάρχει στην Ελλάδα κι έτσι αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε την κουζίνα αυτής της μακρινής ασιατικής χώρας... στο σπίτι μας! Μαγειρέψαμε, λοιπόν, αρνάκι, όπως στο Μπαλί! Φυσικά, όμως πρόκειται για συνταγή η οποία απαιτεί σχεδιασμό και προετοιμασία, καθώς περιέχει πολλά εξωτικά υλικά τα οποία μόνο σε ασιατικό supermarket μπορούν να βρεθούν! Αν δε μπορέσετε να τα προμηθευτείτε, δε θα έχει και νόημα να επιχειρήσετε τη συγκεκριμένη παρασκευή, αν και κατά τα άλλα η διαδικασία του μαγειρέματος δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Κάποιες επεξηγήσεις για τα υλικά σημειώνουμε παρακάτω. Η συνταγή όπως θα δείτε περιλαμβάνει μία πάστα που αποτελείται κυρίως από κρεμμύδια και αρκετά εξωτικά υλικά και η οποία χρησιμοποιείται για να "κόψει" την έντονη μυρωδιά του κρέατος... Βλέπετε στο Μπαλί το πιάτο αυτό γίνεται συνήθως με γίδα ή οποία έχει μια μυρωδιά, όπως και να το κάνουμε... Εμείς δε χρησιμοποιήσαμε γίδα, αλλά αρνί. Επομένως η μυρωδιά δεν είναι τόσο έντονη, αλλά πάλι η πάστα ίσως δεν αφήνει τη γεύση του κρέατος να φανεί ξεκάθαρα (πράγμα που ενίοτε συμβαίνει σε πιάτα τύπου curry όπως αυτό), αλλά το συνολικό γευστικό αποτέλεσμα είναι τόσο νόστιμο που εμείς άνετα το παραβλέπουμε! Αν έχετε χρόνο και όρεξη για μαγειρικούς πειραματισμούς και σας αρέσουν οι εξωτικές ασιατικές κουζίνες, αυτό το πιάτο είναι για εσάς! Καλή επιτυχία!

Υλικά:

• 1 kg. αρνί χωρίς κόκαλο σε μπουκιές
• 2 κ.σ. κόλιαντρο σε σπόρους
• 2 κ.σ. λευκό ξίδι
• 25 καρδάμωμα
• 2 lemongrass κομμένα στα δύο και χτυπημένα
• 400 ml. γάλα καρύδας
• Σησαμέλαιο
• Αλάτι

Για την πάστα κρεμμυδιού:

• 2 μεγάλα κρεμμύδια
• 6 σκ. σκόρδο
• 3 κόκκινες πιπεριές τσίλι
• 1 μικρό κομμάτι γκαλάνγκαλ (περίπου 2,5 cm.)
• 1 μικρό κομμάτι γκαλινγκέιλ (περίπου 2,5 cm.)
• 1 μεγάλο κομμάτι φρέσκιας ρίζας κουρκουμά (τούρμερικ) (περίπου 5 cm.)
• 1 κ.γ. κόλιαντρο
• 6 αμύγδαλα
• 1 κ.γ. πάστα γαρίδας (belacan)
• 1/2 κ.γ. πιπέρι
• 1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• 1/4 κ.γ. γαρίφαλο
• 2 κ.σ. σησαμέλαιο

Εκτέλεση:

1. Πολτοποιώ στο multi όλα τα υλικά της πάστας μέχρι να γίνουν ομογενής αλοιφή.
2. Σε wok ή κατσαρόλα με λίγο σησαμέλαιο σε δυνατή φωτιά σοτάρω τους σπόρους κόλιαντρου, τα καρδάμωμα και την πάστα για 2'. Προσθέτω το αρνί και σοτάρω μέχρι να αναμιχθεί καλά με την πάστα και να αλλάξει χρώμα (περίπου 5'). Προσθέτω νερό να το σκεπάζει κατά τα 2/3 του, το ξίδι και το lemongrass και βράζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 30'. Έπειτα προσθέτω το γάλα καρύδας και βράζω για ακόμη 15'. Στο τέλος η σάλτσα πρέπει να είναι δεμένη και κρεμώδης σαν ένα ινδικό curry. Αν είναι κάπως νερουλή, απλά δυναμώνω τη φωτιά και βράζω για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να έρθει στη σωστή πυκνότητα. Σερβίρω με ρύζι ατμού.

• Το lemongrass είναι λαχανικό που μοιάζει με το φρέσκο κρεμμύδι, αλλά είναι πιο σκληρό (δε μασιέται) και έχει καταπληκτικό λεμονάτο άρωμα που απελευθερώνεται αν το κοπανίσετε να σπάσουν οι ίνες του πριν το χρησιμοποιήσετε.
• Το γκαλάνγκαλ είναι ρίζα που μοιάζει με το τζίντζερ, αλλά έχει διαφορετικό (αλλά εξίσου δροσερό) άρωμα. Ούτε αυτό μασιέται ολόκληρο. Αν δεν το βρείτε μπορείτε να το αντικαταστήσετε με τζίντζερ και να πάρετε λίγο διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.
• Το γκαλινγκέιλ δεν είναι το ίδιο με το γκαλάνγκαλ παρόλο το παρόμοιο όνομα. Είναι άλλο ένα ρίζωμα που είναι μακρόστενο και λεπτό και μοιάζει με δάχτυλα. Φυσικά έχει εντελώς διαφορετικό άρωμα.
• Η ρίζα του κουρκουμά είναι προφανώς το φυτό απ' το οποίο προέρχεται το μπαχαρικό κουρκουμάς που χρωματίζει έντονα κίτρινο το φαγητό (και τα ρούχα ενίοτε...). Θα μπορούσατε ενδεχομένως να χρησιμοποιήσετε κουρκουμά σκόνη, αν δε βρείτε.
• Η πάστα γαρίδας είναι ένα ειδικό παρασκεύασμα, από μικροσκοπικές γαρίδες αποξηραμένες στον ήλιο και μετά πολτοποιημένες, το οποίο έχει πραγματικά πολύ άσχημη μυρωδιά! Όμως, όλως παραδόξως, όταν χρησιμοποιηθεί μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και μαγειρευτεί, δίνει ένα εξαιρετικό άρωμα στο φαγητό που δε μπορείτε να το πετύχετε με άλλο τρόπο! Μη σας τρομάξει η άσχημη μυρωδιά του! Δεν είναι χαλασμένο! Μη διστάσετε να το χρησιμοποιήσετε (αλλά μόνο στην αναλογία της συνταγής-δεν πρέπει να το παρακάνουμε)!
• Η ίδια ακριβώς συνταγή μπορεί να γίνει και με μοσχάρι και με κοτόπουλο!