Πέμπτη, 5 Μαΐου 2016

ΜΟΣΧΑΡΙ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ ΚΑΙ ΑΡΑΚΑ














Ορισμένες φορές η ενασχόληση με την παρασκευή ενός φαγητού μπορεί να είναι απόλαυση για κάποιον ο οποίος πραγματικά αγαπάει τη μαγειρική. Είναι γεγονός ότι οι γρήγοροι ρυθμοί της καθημερινότητας δεν επιτρέπουν στους περισσότερους (μη εξαιρουμένου του γράφοντος) να μαγειρεύουν καθημερινά, πόσω δε μάλλον συνταγές που απαιτούν και κάποιο παραπάνω χρόνο για την προετοιμασία τους. Όμως ευτυχώς που υπάρχουν και οι Κυριακές ή τα ρεπό που δίνουν τη δυνατότητα για κάτι πιο δημιουργικό! Τέτοια ευκαιρία μας δόθηκε και την εκμεταλλευτήκαμε στο έπακρο μαγειρεύοντας μοσχαρίσιο νουά μπραιζέ στη γάστρα με σάλτσα μανιταριών αρωματισμένη με πορτοκάλι και συνοδευμένο από πουρέ πατάτας και αρακά! Άγνωστες λέξεις; Νουά: Ενιαίο κομμάτι κρέατος από το πίσω μέρος του πίσω μπουτιού του βοδινού το οποίο είναι όλο ψαχνό. Μαγειρεύεται ολόκληρο σε κατσαρόλα ή στη γάστρα και σερβίρεται κομμένο σε φέτες, οπωσδήποτε με μια σάλτσα, γιατί διαφορετικά είναι στεγνό και χωρίς ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Μπραιζέ: Τεχνική μαγειρέματος, όπου το κρέας σιγομαγειρεύεται σε κλειστό σκεύος καλυμμένο κατά τα 2/3 του ύψους του με υγρό. Το συγκεκριμένο πιάτο, λοιπόν, είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό αν έχετε να κάνετε τραπέζι και η γεύση του είναι αφοπλιστική. Πάμε κατευθείαν στο ψητό;

Υλικά:
Για το κρέας και τη σάλτσα του:
  • Μοσχαρίσιο νουά ολόκληρο (~1 kg.)
  • 1 πράσο σε ροδέλες
  • 4 καρότα σε ροδέλες
  • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 χούφτα σέλινο ψιλοκομμένο (τα κοτσάνια ψιλοκομμένα χωριστά)
  • 5 σκ. σκόρδο χοντροκομμένες
  • 1,5 φλ. λευκό κρασί
  • 2 κ.σ. πολύχρωμο πιπέρι σε κόκκους
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 φλ. χυμό πορτοκάλι
  • Φλούδα από 1/2 πορτοκάλι
  • 1 κ.σ. ρίγανη 
  • 1 κ.σ. θυμάρι 
  • 1 κ.σ. δεντρολίβανο
  • 2 μέτρια μανιτάρια πορτομπέλο σε λωρίδες (ή όποια άλλα προτιμώ)
  • 2-3 κ.σ. αλεύρι
  • 100 ml. κρέμα γάλακτος
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Ελαιόλαδο
Για τον πουρέ:
  • 4 μέτριες πατάτες βρασμένες
  • 200 gr. αρακάς βρασμένος
  • 100 ml. κρέμα γάλακτος
  • 1/2 χούφτα άνηθος ψιλοκομμένος
  • Μοσχοκάρυδο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι άσπρο

Εκτέλεση:
Για το κρέας:
  1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Αλατοπιπερώνω καλά το κρέας εξωτερικά.
  2. Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο (ή αν η κουζίνα διαθέτει το κατάλληλο μάτι απευθείας σε γάστρα) σοτάρω το κρέας απ' όλες τις μεριές μέχρι να ροδίσει καλά. Το αφαιρώ και προσθέτω τα καρότα και το πράσο. Τα σοτάρω μέχρι να μαλακώσει το πράσο και προσθέτω το κρεμμύδι, τα σκόρδα και τα κοτσάνια του σέλινου. Συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι. Επαναφέρω στην κατσαρόλα το κρέας και σβήνω με το 1 φλ. από το κρασί. Αφήνω να βράσει 3' για να εξατμιστεί το αλκοόλ και μεταφέρω όλο το φαγητό σε γάστρα. Προσθέτω τη δάφνη, τη ρίγανη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το χυμό και τη φλούδα από το πορτοκάλι. Συμπληρώνω με νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας κατά τα 2/3 του ύψους του και ψήνω στο φούρνο για περίπου 1,5 ώρα. Ελέγχω αν έχει ψηθεί τρυπώντας το με ένα μαχαίρι στο κέντρο του. Πρέπει να μη βγαίνει κόκκινο υγρό, αλλά να παραμένει ζουμερό.
  3. Αφαιρώ και διατηρώ το κρέας ζεστό. Περνάω από ψιλό σουρωτήρι όλα τα υγρά του ψησίματος. Τα λαχανικά μπορώ να τα φυλάξω να τα φάω ως συνοδευτικό.
Για τη σάλτσα:
  1. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρω τα μανιτάρια μέχρι να ψηθούν και να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνω και σβήνω με το υπόλοιπο 1/2 φλ. κρασί. Τα αφαιρώ και τα φυλάω.
  2. Στο ίδιο τηγάνι συμπληρώνω λίγο ελαιόλαδο και προσθέτω το αλεύρι. Σοτάρω μέχρι να ομογενοποιηθεί και να ξανθύνει ελαφρώς και προσθέτω τα υγρά του ψησίματος που είχα φυλάξει. Αφήνω να πάρει μια βράση και προσθέτω τα μανιτάρια. Βράζω μέχρι να δέσει η σάλτσα και προσθέτω την κρέμα γάλακτος. Αφήνω να πάρει μια βράση κι αυτή να ομογενοποιηθεί και η σάλτσα είναι έτοιμη.
Για τον πουρέ: Βάζω τα βρασμένα λαχανικά σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και τα πολτοποιώ με ένα σύρμα (αβγοδάρτη). Προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον άνηθο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρω έναν απαλό πουρέ, ο οποίος όμως θα έχει ολόκληρα κομμάτια αρακά μέσα. Δε θα πολτοποιηθεί εντελώς με αυτόν τον τρόπο (αυτό είναι και το ζητούμενο). Μόλις ο πουρές αποκτήσει την υφή που θέλω προσθέτω τον άνηθο και κάνω μία τελευταία ανάμειξη. Ανάλογα πόσο "αραιό" θέλω τον πουρέ μπορώ να προσθέσω, αν χρειάζεται, λίγο επιπλέον γάλα.

Σερβίρισμα: Με ένα καλό μαχαίρι για κρέας, κόβω σε κάθετες φέτες το νουά σε πάχος 1 cm. περίπου. Το σερβίρω μαζί με πουρέ, περιχύνοντάς το με τη σάλτσα μανιταριών (όπως στη φωτογραφία).
  • Τα νουά, ανάλογα με το μέγεθος του ζώου μπορεί προφανώς να είναι διαφόρων μεγεθών. Αν έχετε μεγάλη παρέα μπορείτε να πάρετε ένα μεγάλο κομμάτι 2,5-3 kg. και να προσαρμόσετε ανάλογα τις ποσότητες και το χρόνο μαγειρέματος. Αυτό που μετράει περισσότερο στη συνταγή αυτή είναι η τεχνική για να έχετε σωστό αποτέλεσμα στο κρέας και τη σάλτσα του και όχι τόσο οι αναλογίες των υλικών.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου