ΦΙΛΕΤΟ ΠΑΠΙΑΣ ΣΟΤΕ ΜΕ ΚΡΑΣΑΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΚΑΙ ΞΙΝΟΜΗΛΑ

Σήμερα είναι μία από τις περιπτώσεις που αποφασίσαμε να "γκουρμεδιάσουμε"! Η συνταγή είναι δική μας έμπνευση, αν και φυσικά η πάπια με το πορτοκάλι είναι ένας συνδυασμός κλασικός που χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο, από την Κίνα μέχρι τη Γαλλία. Η δική μας συνταγή γαλλοφέρνει... Αυτό σημαίνει λίγες θερμίδες παραπάνω λόγω του βουτύρου (αν λάβουμε υπόψη μας μάλιστα και το ίδιο το λίπος της πάπιας), όμως πιστέψτε μας, το τελικό αποτέλεσμα δικαίωσε την επιλογή μας. Το πιάτο όμως αυτό έχει μία και μόνη δυσκολία: το σωστό ψήσιμο του φιλέτου της πάπιας. Κι αυτό γιατί, αν παραψηθεί σκληραίνει πολύ και γίνεται σαν λάστιχο. Επίσης είναι κάπως σκληρό αν δεν ψηθεί αρκετά. Ο σωστός βαθμός ψησίματος είναι να έχει ψηθεί εξωτερικά, αλλά μέσα να είναι ροζ, χωρίς να τρέχει αίμα. Αν σας βγει σωστό το ψήσιμο, τα υπόλοιπα είναι παιχνιδάκι!

Υλικά:

• 2 φιλέτα πάπιας με το δέρμα τους (~500 gr. έκαστο)
• Αλάτι
• Πιπέρι

Για τη μαρινάδα:

• 1 φλ. κόκκινο κρασί
• 1 φύλλο δάφνης
• 1/2 κ.γ. πιπέρι ανάμικτο σε κόκκους
• 1/2 κ.γ. μπαχάρι ολόκληρο
• 1/2 κ.γ. κεδροκούκουτσα σπασμένα

Για τη σάλτσα:

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1,5 φλ. χυμό πορτοκαλιού και ροζ γκρέιπφρουτ (μισό-μισό)
• 1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
• 1,5 κ.σ. βούτυρο

Για τα ξινόμηλα:

• 1 ξινόμηλο σε φετάκια
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.γ. ζάχαρη

Εκτέλεση:

1. Τοποθετώ τα φιλέτα στη μαρινάδα και αφήνω να μαριναριστούν για 30'. Τα στραγγίζω και φυλάω τη μαρινάδα. Τα σκουπίζω καλά με χαρτί κουζίνας. Χαράζω χιαστί το δέρμα του κάθε φιλέτου. Αυτό θα το βοηθήσει να βγάλει το λίπος του κατά το σοτάρισμα. Αλατοπιπερώνω καλά κι από τις δυο πλευρές.
2. Ζεσταίνω πολύ καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς καθόλου λιπαρή ουσία και τοποθετώ τα φιλέτα με το δέρμα προς τα κάτω. Ψήνω για 7'-8' περίπου. Στο διάστημα αυτό η πάπια θα έχει βγάλει όλο το λίπος της και θα σοτάρεται μέσα σε αυτό. Τα γυρίζω και ψήνω άλλο τόσο και από την άλλη πλευρά χαμηλώνοντας λίγο τη φωτιά. Ανάλογα όμως το μέγεθος και το πάχος του φιλέτου ο χρόνος αυτός μπορεί να διαφέρει. Σε κάθε περίπτωση ελέγχετε το βαθμό ψησίματος ώστε τα φιλέτα να παραμείνουν ροζ στο κέντρο τους. Τα βγάζω απ' το τηγάνι και τα διατηρώ ζεστά.
3. Σάλτσα: Αδειάζω από το τηγάνι το λίπος της πάπιας κρατώντας περίπου 1 κ.σ.. Προσθέτω ακόμα 1/2 κ.σ. βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτω το κρεμμύδι. Σοτάρω για 2'-3' μέχρι να γυαλίσει και να μαλακώσει και προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας και τη μαρινάδα που έχω φυλάξει. Βράζω μέχρι να μειωθεί ο όγκος της και να φτάσει σε πυκνότητα αραιού σιροπιού. Προσθέτω ακόμα 1 κ.σ. βούτυρο και ανακατεύω μέχρι να λιώσει και να δέσει η σάλτσα. Την περνάω από ψιλό σουρωτήρι ώστε να μη μείνει κανένα στερεό υλικό.
4. Ξινόμηλα: Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζω το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτω τα ξινόμηλα και τη ζάχαρη. Σοτάρω για 2'-3' και τα αποσύρω.
5. Σερβίρισμα: Κόβω διαγώνια σε λεπτές φέτες τα φιλέτα και τα τοποθετώ με το ξεροψημένο δέρμα προς τα πάνω. Βάζω στο πλάι λίγα ξινόμηλα και λίγο πουρέ πατάτας και περιχύνω με τη σάλτσα. Το φαγητό τρώγεται ζεστό.

• Για τον πουρέ δε χρειάζεται να πούμε κάτι ιδιαίτερο: Πατάτα βρασμένη με τη φλούδα ή ψημένη στο φούρνο και πολτοποιημένη με πιρούνι ή μύλο για πουρέ-ζεστό γάλα-βούτυρο-μοσχοκάρυδο-αλάτι-πιπέρι λευκό. Αν έχετε έμπνευση για κάτι πιο ιδιαίτερο δοκιμάστε το ελεύθερα!